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成国富 “复活”千年汴京烤鸭挖掘传承豫菜文化
时间:2019-09-25 07:25:33  来源:大河报  作者:

  

  

  □大河报·大河客户端记者王惟一

  新中国成立七十年,时代的河流裹挟你我,也泽被众生,让人们得以超越出身、地域、阶级、眼界,去实现自己的人生价值。每一代人都有不同的时代机遇,譬如“70后”们,出生不久便迎来了改革开放,在飞速发展、翻天覆地的时代里尽情挥洒着自己的激情与梦想;如今,他们正年富力强,成为各个行业的中坚力量。

  出生于1975年的成国富,已是中国烹饪大师、中国厨乡长垣烹饪协会名誉会长、河南省餐饮与饭店业协会副会长。从一个农村孩子到“成师傅汴京烤鸭”品牌创始人,他无数次站在命运的交叉口,在那些偶然或必然的抉择中一路走来,初心未改。

  经历

  立志当厨师,学遍各菜系

  1989年,14岁的成国富第一次为自己的人生做了一个选择——学厨。

  “我成长在长垣县米屯村。长垣是厨师之乡,米屯村也是厨师名村,村里的很多哥哥们都在外地当厨师,每次回来,他们都给我讲外面的世界——开放竞争的环境,能学到一技之长,能多劳多得……”成国富心里充满了向往,他决定像村里的哥哥们一样当厨师,去外面的世界闯荡。

  拿着父亲卖粮食换来的450元学费,成国富走进了长垣县烹饪大楼。上午学理论,下午练刀工、摆盘、翻锅,成国富学得无比认真,半年后顺利毕业。

  拿着毕业证书,带着豫菜的功底,成国富先去了武汉,在一家酒店干了几个月,学到了鄂菜的做法。又南下广州,进入一家酒店,从最基础的洗碗工做起。勤快的成国富每天早早把碗刷好,就主动去帮师傅们打下手,慢慢开始承担打荷的工作。“师傅的大勺伸过来,该放什么食材或调料就要迅速放进去。他们说粤语我听不懂,经常找不到东西,师傅一勺子就砸我身上。”成国富没有沮丧气馁,每天下班后都在后厨钻研,学粤语,学菜品搭配,苛刻严厉的师傅们被他打动,开始教他一些经典粤菜,以及红烧酱、海鲜酱的制作方法。

  掌握了粤菜的做法后,成国富前往南京,接受苏菜的熏陶;半年后,他又去成都学习川菜……当时流行的川粤鲁苏四大菜系,他几乎都学了一遍,并融会贯通。经历了各大菜系的学习、融合,成国富觉得,还是豫菜功底最深,而且这些菜系中都有豫菜的影子。

  1993年,成国富回到河南,开始“下海”承包厨房,赚到了人生的第一桶金。

  转折

  离开体制,创业逐梦

  1997年,已小有名气的成国富被高薪聘请到新乡市九州宾馆。凭借优异的技术,成国富很快被特批转为正式职工,当上了副科级干部。

  2002年,成国富代表河南参加央视“满汉全席”栏目,一举拿下擂主。几个月后,27岁的他当选新乡市人大代表;不久,成国富又升职成了副处级干部。短短几年,从厨师长到餐饮总监兼行政总厨,再到总经理助理、副总经理,成国富几乎一年一个台阶,顺风顺水。然而人人羡慕的光环,却不是他想要的。

  “我农民本色,性子直,容易得罪人,很不适应当时的工作环境。”眼看着自己离初心和梦想越来越远,成国富萌生离开的念头,他只想坚守厨师梦。

  辞职了三次,2005年,这个倔强的年轻人终于在众人不解的目光中离开了这份光鲜的工作,开始跟朋友们合伙开饭店。

  2008年初,成国富在郑州东明路红专路口看中一家店面。下雪的季节,他到处奔走借钱,终于在农历小年那天盘下了自己的第一家店。独自在店里收拾了几天,直到除夕,成国富才回老家过年。

  临走前,他一个人在店门口放起了烟花。灿烂的烟花在寒夜里升起,如水的月光映着他充满憧憬的眼睛。那片月光中有如许的孤独,在漫长的岁月里,守夜的人们用古老的悲欢将它填满。它永远皎洁,永远在天穹高悬,一如梦想。

  传承

  聚焦汴京烤鸭,发掘豫菜文化

  2008年3月9日,二月二龙抬头,成国富的第一家店——成师傅大长垣美食正式开业。几年间,成师傅中兴楼店、成师傅汴京烤鸭店陆续开业,成国富一步一个脚印,在竞争激烈的市场中稳扎稳打。2013年初,面对市场大环境的转变,他及时调整店面定位,从高端转为高性价比,主打婚宴包桌,让刚刚开业的中兴楼渡过了难关;2016年,他把旗下几家直营店统一改名为“成师傅汴京烤鸭”,聚焦单品,做到极致。

  汴京烤鸭,是成国富刚入行时就接触的一道名菜,也是从成师傅第一家店起就主打的招牌菜。汴京烤鸭的历史最早可追溯到北宋,《东京梦华录》记载的“爊鸭”便是烤鸭。北宋迁都时,汴京的大批厨师、匠人跟随赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带,烤鸭自然传入了临安。元灭南宋后,元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都(今北京),汴京烤鸭的技艺也由此传入。如今在开封烹饪界,不少老人仍记得上世纪50年代末,北京全聚德专程到开封请烤鸭师傅的事。

  2018年9月,中国烹饪协会向世界发布中国菜,河南共有10道经典名菜、10大主题名宴上榜,汴京烤鸭名列其中,成师傅汴京烤鸭作为汴京烤鸭代表性企业榜上有名。活动现场,成国富亲自制作的汴京烤鸭受到了中国烹饪协会会长、全聚德前董事长姜俊贤的称赞:“不愧是千年汴京烤鸭!”成国富对汴京烤鸭文化挖掘与传承做出的贡献,也得到了业界大咖的一致肯定。

  “汴京烤鸭才是烤鸭的鼻祖,但很多人却只知道北京烤鸭。作为一名河南餐饮人,我对这道历史名菜有很深的情结,成师傅每家店里都写着汴京烤鸭的历史,希望能让更多人了解汴京烤鸭、了解豫菜文化乃至宋文化。”成国富说。

  思考

  传统融入创新,让豫菜更有生命力

  回顾30年的从业经历,成国富感慨万千:“一开始想学厨师,是出于对改变生活、改变命运的渴望,完全是为了自己的个人梦想。后来出门闯荡,接触了鄂菜、粤菜、苏菜、川菜等菜系,再对比自己在长垣烹饪大楼学到的传统豫菜,还是觉得豫菜最好,味形器都非常讲究,很多菜都有典故,属于官府菜、御膳菜。豫菜的文化太深厚,随便一挖都是宝藏,只是太多传统豫菜都不为人知,我想把它发扬光大。”

  “成师傅”这个名字,蕴含着成国富关于传承的理念:“学徒时,我尊称别人一句师傅,是一种发自内心的敬仰和尊重;现在,别人管我叫一句师傅,我感受到的是一种传承的责任。”成国富不仅要把从师傅那里学来的传统手艺传承下去,也会在传承中融入自己的创新和思考,根据市场需求不断研发改良,让豫菜文化更有生命力。他把汴京烤鸭的摆盘做成“文房四宝”,新颖的形式颇受年轻人的欢迎。

  关于未来,成国富有自己的“小目标”。首先要持续提升品质,追求品质食材、品质客户、品质餐饮、品质品牌。在传统大店之外,他还创立了“成师傅烤鸭融合餐厅”子品牌,加入更多年轻时尚创新的元素,“目前刚开了一家店作为孵化器,三年内会重点发展,铺开店面”。

  关于行业,作为郑州市餐协副会长,他希望整个行业抱团努力,为豫菜的发扬光大做贡献。“源远流长的豫菜需要被更多人看到,协会将通过考察交流、比赛、论坛、美食节等活动,让河南餐饮企业走出去,让国内外优秀品牌走进来,共同打造郑州国际美食之都。”

  哲人说,历史中有属于未来的东西,找到了便是永恒。70年风云激荡的伟大变革,70载波澜壮阔的民族壮歌,从这段历史里,我们触摸到了怎样的永恒?

  对成国富来说,永恒就是不灭的信仰,不改的初心。作为“70后”河南餐饮人的代表者,他将带着心中不变的梦想,把豫菜文化更好地传承下去。

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